Стас Хамраев: Нельзя играть в ресторатора

Сооснователь «Семи пятниц» о секрете успеха развлекательных заведений.

Ночная жизнь Ташкента развивается, в столице появляется все больше заведений. Какие-то из них с трудом собирают публику в выходные, а какие-то качают залы даже по будням.

Что делает заведение популярным и располагает к нему посетителей? С этим вопросом мы обратились к сооснователю и руководителю одного из самых популярных заведений Ташкента «Семь пятниц» Стасу Хамраеву.

Предыстория «Семи пятниц»

Не могу сказать, что, открывая «Семь пятниц», мы выбирали какую-то особенную стратегию. Мы просто наметили для себя определенные инструменты и пользовались ими. Создавая «Семь пятниц», мы не думали о чьих-то потребностях. Просто нужно было открыть бар, в который нам самим хотелось бы ходить.

 

photo_2018-04-05_15-09-32Наш проект «честный». Мы делаем то, что нам хочется, и так, как мы хотим. Нам хотелось веселья, позитива, драйва и хорошего звука. Но пока мы только «обкатались» и поставленных целей еще не добились. Я смогу сказать о результатах, только когда мы запустим два или три своих проекта. Все намеченные проекты будут связаны с баром и будут происходить на сцене «Семи пятниц». В будущем на нашей сцене будут только авторские проекты, мы будем сотрудничать с музыкантами в долгосрочных резидентских отношениях.

Как появляются цены

О ценах я могу говорить объективно: мы исследовали рынок и поняли, что демократия — наш вариант. И мы не хотим выходить из этого сегмента, не хотим гнаться за бесконечными заработками. Демократичное заведение — наша старая мечта, несмотря на дикие трудозатраты, устраивает нас по рентабельности. Глядя на динамику, нам нравится, что происходит. Правда, иногда нас просят о скидках, и это весело. Не все люди понимают, что вокруг есть дорогой звук и свет, а на сцене выступают музыканты, которые тоже кормят семьи.

27867756_623134998078382_6472748328598995923_nМногие люди в постсоветском пространстве не работают с ценами. Вероятно, основная задача — «срубить как можно больше», но мало кто может грамотно оценить свой продукт от начала и до конца. Именно поэтому вокруг очень много «хромых» заведений — это идет от хозяев-дилетантов, которые вкладывают деньги неизвестно откуда и неизвестно куда. Есть несколько вариантов, как грамотно оценить свой продукт. Я, например, часто задаю вопрос: «Какая цифра в счете не вызовет изжоги у клиента?» И если большая часть клиентов спокойно платит эту сумму, то для них это нормально, а значит, они придут еще.

Как выглядит идеальное заведение

В Ташкенте есть несколько заведений, которые я считаю флагманами ресторанного бизнеса. Но эти заведения не имеют ничего общего с теми, что часто мелькают в журналах, соцсетях и на гламурных площадках.

Я отдаю дань уважения Gentlemen Pub — там все по-взрослому. Есть также «Эфенди» и «На небе». Они не лезут ни в какие «журналы», там всегда вкусно и полный зал. Наверняка есть еще несколько заведений, которые можно отметить. Я мало куда хожу и поэтому далеко не все знаю.

Например, бар «Элвис», который закрылся. Он был честным и тоже душевным. Еще раньше был «Кизил Шом», вероятно, лучшее заведение Ташкента, которое мало кто помнит.

Душа и любовь — важнейшие факторы. Иногда приходишь в заведение и понимаешь: денег вложено много, а смысла попросту нет. Душа, любовь и вкус должны быть изначально, уже на этапе формирования концепта. И частично это можно купить, наняв грамотных специалистов.

27972895_623134858078396_6954070116454984633_nВообще, сегодня ресторан нужно заказывать как готовый продукт. За 20 лет люди научились покупать дизайн и рекламу, но почему-то до сих пор не научились покупать концепт. Думаю, через 3–5 лет произойдет маркетинговая революция, и грамотные рестораторы, которые создадут консалтинговые агентства, станут очень востребованными. Появятся и антикризисные менеджеры, которые будут приходить в заведения, исправлять ошибки и ставить эти заведения на ноги.

Людям, которые хотят открыть ресторан, я бы порекомендовал обращаться к грамотным специалистам с опытом — от создания концепта до дизайна кухни, инсталляций, логистики, звука, света, всего-всего. И непростые с технической точки зрения вопросы смогут решить только профессионалы.
Ресторанов становится больше, соответственно, грамотные менеджеры будут дорожать.

Проблема узбекского общепита

В Ташкенте очень много мест, но по-прежнему мало выбора. И проблема ресторанов такая же, как и в любой другой сфере. Представьте, что вы садитесь в такси и вас везет совершенно неграмотный человек, который плохо знает ПДД. Это актуально везде — непрофессионализм в работе.

Есть и честные, адекватные рестораны. Куда приятнее сидеть в хорезмском «Миллий таомлар», чем есть пародию на итальянскую кухню.

29570295_646231805768701_992062490789701332_nБывают заведения, у которых ничего не получается, но они продолжают это делать, не понимая, что пора завязывать. Пора прекращать делать пасту из местных сливок, стейки из местного мяса — ничего не получится. У нас всегда была национальная кухня, советская, но делать иностранную кухню без образования и продуктов все-таки нельзя. Конечно, не все из зарубежной кухни должно быть приготовлено только из зарубежных продуктов — любая кухня проходит адаптацию под ингредиент-лист, и не все блюда на 100 процентов нуждаются в продуктах из-за рубежа.

Если вы выписали себе иностранного повара, предоставьте ему возможность протестировать местные продукты, чтобы он создал меню на их базе. Скорее всего, он отметет как минимум половину и запросит такое количество продуктов, что вы не сможете его обеспечить. Кроме того, иностранный повар будет стоить в четыре раза дороже, чем наш. И кому будет нужна эта итальянская кухня на 40 мест?

Так как в США или Москве есть все, а поставки продуктов налажены, там совершенно спокойно существуют любые рестораны. И когда индустрия питания в Узбекистане вырастет и станет более разнообразной, когда мы научимся делать и привозить продукты лучшего качества, тогда рестораторам станет легче. Все это абсолютно реально, но нельзя халтурить на полпути. Нет мяса — везите или снимайте позиции из меню. Вы не можете отменить логистику и хранение, не можете отменить трудозатраты.

Главный секрет общепита

Причина, по которой одни заведения собирают толпы людей, а другие — нет, заключается в управлении. Под управлением я понимаю все — от создания концепта до открытия. Если вы грамотно открылись и наняли грамотного человека, он будет справляться, но если вы сделали плохое заведение, то даже самому гениальному управляющему там будет невероятно сложно.

Под «плохим заведением» я тоже понимаю все — меню, ремонт, сервис, цены, идеи и т. д. Ведь в ресторане есть множество вещей, которые легко испортить, — интерьер, запахи, свет, звук.

Нельзя «играть в ресторатора». Есть места, которые работают, а есть те, которые существуют, чтобы потешить чье-то самолюбие. Люди приходят туда и не понимают, почему это заведение такое неудобное и неинтересное. И можно гарантировать, что, составив негативное мнение однажды, клиент вряд ли вернется туда вновь.

 

Похожие материалы
Популярное