Как делают колбасу в Ташкенте

Kommersant.uz решил разобраться, как и из чего делают колбасу и что поменялось со времен вопроса «Есть ли мясо в колбасе?», а помогли нам в этом технологи цеха Sherin.

Sherin 08

 

Колбаса обязана своим появлением желанию человека запастись мясом впрок — разные народы изобретали свои методы его сохранения. У колбасы очень долгая история: первое упоминание прообраза этого деликатеса обнаружено на страницах «Одиссеи» Гомера, созданной еще до нашей эры, а первое производство в промышленных масштабах было налажено еще в Древнем Риме — колбаса входила в продовольственное снабжение римской армии.  Найденная в Великом Новгороде берестяная грамота доказывает, что на Руси уже в XII веке домашняя колбаса была привычным продуктом даже для крестьян.

В советское время колбаса стала стратегическим продуктом, появились строгие ГОСТы. Однако обеспечить качественной колбасой все население Союза (287 млн человек) в трудное время оказалось очень сложно. В 70-80 годах в СССР тема ГОСТов яро игнорировалась. Люди, заставшие последние пару десятков лет прошлого столетия, помнят, насколько низкокачественный продукт отпускали в длинных очередях.

После распада СССР в бывших союзных республиках наладились собственные производства продуктов питания, в том числе колбасы. Для стимулирования производства в сложный период укрепления независимости строгость советских нормативов была деноминирована: производителям позволили самостоятельно разрабатывать для себя так называемые ТУ (технические условия) — производственные нормативы, регулирующие технологии, рецептуру, вопросы качества и безопасности.

Необходимость бороться за доверие потребителей подталкивает производителей вспоминать старые традиции качества и безопасности, совмещая собственные ТУ с установленными ГОСТами, (в Узбекистане — O’zDSt).

Все эти правила и стандарты мало о чем говорят потребителям, и когда речь заходит о колбасе, у большинства людей автоматически возникают две мысли: вкусно и вредно. Про вкусовое разнообразие колбасных изделий все понятно — предложения есть на любой вкус и цвет. А что касается вреда, здесь надо копать глубже. Kommersant.uz решил разобраться, как и из чего делают колбасу и что поменялось со времен вопроса «Есть ли мясо в колбасе?», а помогли нам в этом технологи цеха Sherin.

На подъезде к цеху сразу становится ясно, что все очень серьезно: высокий забор, два КПП, завидный порядок на паркинге, камеры, таблички No Smoking по всей территории и идеальная чистота.

Административное здание и здание цеха разделяет небольшой зеленый сквер с беседкой. При взгляде на этот внутренний двор не возникает и мысли, что с дальнего торца идет прием сырья для колбасного производства, а именно — туш животных и птицы.  Там и начинается процесс превращения сырого мяса в колбасные изделия.

Входить в цех без специальной подготовки нельзя — пищевое производство не терпит ничего постороннего, поэтому у работников имеется обязательная униформа: жилеты, халаты, фартуки, перчатки, головные уборы, маски и даже специальная обувь. Нам же как гостям предложили одноразовые шапочки и халаты.

Первое помещение на пути к цехам — проходные раздевалки для работников со шкафчиками и стеллажом для обуви. Их здесь две — для мужчин и для женщин. На выходе из раздевалок стоит санпропускник — автоматизированная машина-стерилизатор с турникетом, жесткими щетками для обуви и проемами для рук. Необходимо постоять на щетках и обязательно погрузить обе руки в проемы — в них установлены датчик и дозатор с дезинфицирующим раствором. Без этих мероприятий дальше турникета пройти невозможно.

Цеха Sherin представляют собой цепь коридоров, рабочих помещений и холодильных комнат с разными режимами охлаждения (температура в некоторых из них достигает -40 °С). Здесь на удивление светло и просторно. И совсем нет неприятного запаха. Цех построен и оборудован согласно ХАССП, международному стандарту безопасности пищевой продукции. Оборудование немецкое и австрийское. Даже пол здесь особенный — тоже иностранный, разработанный специально для подобных производственных помещений.

Начальной точкой производства, как говорилось выше, является комната приема сырья. Здесь мясо взвешивают и проводят визуальный осмотр. «Кастинг» проходят не все туши. Бывает, что сырье (даже от постоянных и проверенных поставщиков) не подходит для изготовления халяльной продукции, от такого мяса здесь строго отказываются. Также происходит отказ, когда отсутствуют штампы ветконтроля. Их должно быть по шесть на каждой туше. Если печатей меньше, это может говорить о халатной проверке мяса или о его плохом качестве. Брать на себя ответственность за продукт из такого сырья производитель не готов.

Принятые туши подвешиваются на крюки и по рельсам под потолком отправляются в первый холодильник, откуда идет дальнейшее распределение — в разделочную или в холодильник шоковой заморозки, тот самый, где -40 °С.

В разделочном цехе сырье ждет обвалка — отделение мякоти от жира сухожилий и костей — и жиловка — разделение мяса по сортам. Уже разделанное и отсортированное мясо отправляется в так называемый холодильник созревания, где оно будет «отдыхать» 24 часа.

Ровно через сутки деликатесным заготовкам предстоит отправиться в специальный массажер для мяса, где путем вращения барабана с массажными ребрами будущая ветчина деликатно отбивается, обретает мягкость и сочность. После — в коптильню, где проведет в ожидании созревания от пары суток до пары недель, в зависимости от технологии производства определенного вида изделия.

Остальное мясо, предназначенное именно для изготовления колбас и сосисок, прямиком из «комнаты отдыха» отправляется в гигантскую мясорубку, в которой за считанные минуты превращается в фарш.

Далее фарш погружается в куттер — что-то вроде блендера, рассчитанного на сотню и больше килограммов. В этом цеху установлено три куттера: для сосисок, для колбас и для колбас копчения. В куттерах идет тщательный замес — мясной фарш перемешивается с различными ингредиентами, такими как яйца, чеснок, соль, перец и прочие специи. Sherin использует специи из Австрии, России, Украины.

Полный состав определенного изделия, список его ингредиентов и их пропорции знают здесь только три человека, разглашению рецепт не подлежит — секрет фирмы. Вообще фаршесоставление — целая наука со своими законами и правилами.

Для охлаждения мясной массы в куттер добавляется лед. Он необходим и в дальнейших процессах, влага в колбасных батонах играет немаловажную роль — с ее помощью происходит биохимическое взаимодействие всех компонентов. То есть потребитель получает не просто фарш с солью и специями, а цельный продукт — душистую и равномерно просоленную колбасу.

Из куттера масса поступает на автоматизированную линию изготовления непосредственно самих колбас и сосисок. Происходит формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах, после чего изделия отправляются в комнату осадки. Осадка представляет собой выдерживание колбасных батонов при низкой температуре до термической обработки, согласно технологии производства конкретного вида колбасного изделия. На этом этапе и происходит та самая биохимия.

Последними двумя этапами приготовления являются термообработка и душирование.

Варочные печи для термообработки впечатляют своим размером — изделия загружаются туда целыми стеллажами. Режим термообработки печей настраивается технологами вручную и, опять же, для каждого вида он определенный. После такой «бани» колбасы и сосиски отправляются в душ. Холодная вода поступает на них мелкой пылью из респираторов, охлаждая изделия и подготавливая к стадии упаковки. Как только вода стечет с изделий в комнатах-отстойниках, они готовы к финальной процедуре — паковке.

Sherin 12 автолиния

 

За упаковку здесь отвечает техника, а стикеры с датами «произведено/употребить до» и фирменные ярлычки клеятся вручную.

Ну вот, изделие готово. Колбасам и сосискам осталось только дожидаться в холодильниках своего посредника, который доставит их в магазины, откуда колбаска  отправится прямиком на ваш утренний бутерброд.

 

Подписывайтесь на Telegram-канал Kommersant.uz и получайте свежие новости и подборки интересных материалов.

 

 

 

Похожие материалы
Популярное