Как это делают: шоколад ручной работы

Тонкостями изготовления шоколада ручной работы делится с Kommersant.uz шоколатье Мария Портнова, основательница мастерской Viva Maria Chocolaterie.

Мария — замечательный пример self-made woman: она начала дело с нуля и постепенно превратила хобби в серьёзный бизнес, самостоятельно развиваясь и обучаясь всем нюансам изготовления шоколада высокого класса.

В 2014–2016 годы рост прибыли мировых шоколадных гигантов был несколько замедлен. Эксперты кондитерского дела объясняют подобные изменения растущей избирательностью потребителя: все большей популярностью пользуются небольшие фабрики и мастерские, изготавливающие не конвейерный товар, а настоящий шоколад без химических добавок, с эксклюзивными начинками и в красивой подаче.

Именно такой шоколад делают в мастерской Viva Maria Chocolaterie, в самом центре Ташкента.

Стоя перед блестящей холодильной витриной с конфетами, никогда не подумаешь, что за зеркальной дверью, в паре метров от неё, находится цех. Здесь очень светло и соблюдён температурный режим (22–25 °С) — шоколад не любит тепло. Цех компактный и продуманный, ничего лишнего: холодильник, мойка, сушилка, стеллаж для сырья и приборов, блендер, пара печек и большая столешница из красивого мрамора. Эта столешница является рабочим центром помещения.

Для отменного качества шоколада и глянцевого блеска готового изделия горячей массе нужно совсем немного: просто правильно остыть, соприкасаясь с прохладой мрамора и постепенно отдавая ему своё тепло. Для этого масса выливается на холодный мрамор и распределяется по нему кулинарным шпателем, перемешивается и снова распределяется по поверхности до тех пор, пока шоколад не начнёт застывать, образуя пики, стекая со шпателя.

Таким способом происходит правильная кристаллизация какао-масла, и только теперь шоколад готов к работе. Этот процесс называется темперированием. На первый взгляд он кажется совсем не сложным, однако грамотно это сделать может только искусный мастер. Современные технологии предлагают к использованию специальное оборудование — темперирующие машины. Они заметно экономят время, но ничто не заменит рук настоящего шоколатье.

В этом цеху их двое, и они отлично ладят. К ним в руки шоколад поступает в виде галет («таблетки» из чистого шоколада, белого, темного или молочного), прямиком из Бельгии. Плавят галеты в микроволновых печах в несколько приемов, периодически взбивая погружным блендером.

Для корпусных конфет топленый шоколад темперируется и заливается в разнообразные формы, которые сразу убирают в холодильник и готовят для них начинку. Часто конфеты начиняют ганашем (крем на шоколаде, сливках и масле).

Для его изготовления в только что расплавленные галеты добавляются свежие сливки, какао-масло и всевозможные добавки: орехи, сухофрукты, хлопья, ликеры и все, что душе угодно, в зависимости от пожелания. Мария говорит, что находит удачные сочетания абсолютно случайно, вдохновляясь своим настроением, природой и людьми.

Начинка тщательно перемешивается и из кулинарного кулька отсаживается в уже поостывшую форму с шоколадом, после чего вновь отправляется в холодильник минимум на 16 часов. За это время шоколад обретает стойкую кристаллическую решетку и успевает «подружиться» с начинкой. По истечении этого срока снова плавятся галеты, проводятся  темперирование и запечатывание конфет слоем шоколада.

Ещё каких-то 20 минут в холодильнике, затем декор, если он предусмотрен, и конфета займёт почетное место в витрине магазина.

По среднестатистическим данным на 2015 год, среди стран-любителей шоколада Швейцария является несомненным лидером: каждый швейцарец съедает за год почти 12 кг шоколада. В первую тройку вошли также Бельгия и Германия — 11 кг шоколада на душу населения в год. Наш сосед из России потребляет 4 кг, а вот в Узбекистане такой статистики не проводилось.

К слову, любопытная закономерность: чем выше уровень потребления шоколада в стране, тем больше лауреатов Нобелевской премии она дает миру. К сожалению, научных исследований на этот счет не проводилось, так что пока это только совпадение и… приятное оправдание для любителей сладкого.

Подписывайтесь на Telegram-канал Kommersant.uz и получайте свежие новости и подборки интересных материалов.

 

 

 

 

Похожие материалы
Популярное