Рынок пиццы Узбекистана: перспективы, история и возможное будущее

Kommersant, Chopar и Bibigon рассказывают о том, как развивается рынок пиццы в Узбекистане, стоит ли вкладывать финансы и какое будущее ожидают специалисты.

Пицца давно завоевала любовь потребителей всего мира. Узбекистан не стал исключением. Сегодня трудно не заметить, что и на нашем рынке представлены самые разные виды пиццы, включая и регулярное появление новых производителей. Однако, как перед каждым предпринимателем, желающим начать бизнес или уже зарекомендовавшим себя на рынке общественного питания, встает вопрос: с чего начать и с какими проблемами можно столкнуться?

Как показывает практика, выбор этот не из легких, ведь вкладываться нужно немало. О том, как же развивается рынок общественного питания в сегменте пиццерии, с Kommersant поделились представители Chopar, Pizza и Bibigon.

Как формируется рынок пиццы

Специалисты считают, что в последние годы узбекский рынок общественного питания стабильно растет. А в индустрии пиццы все сильнее просматриваются новые модели ведения бизнеса. Начиная с 2013 года, рынок в этом сегменте заметно активировался. Только в Ташкенте функционирует несколько десятков пиццерий, составляя огромную конкуренцию остальному фастфуду. При этом имея возможность объединять в себе как формат кафе, так и ресторана.

В Узбекистане в качестве лидеров в пиццерийном сегменте можно выделить нескольких игроков. Им удается создавать пиццу из местных ингредиентов, адаптируя под вкусы узбекских граждан, ломая мировые стереотипы — пицца может быть либо итальянской, либо американской, либо узбекской.

pitstsa-neapolitanskayaНаш рынок пиццерии развивается по американскому типу, где отдано все сетям, в отличие от Италии, где власть сосредоточена в руках семейных кафе. В Узбекистане многие пиццерии начинают выходить на новый уровень, становясь ресторанами с соответствующим меню и барной картой, но при этом пицца остается в списке лидирующих блюд. Также особое внимание уделяется такому понятию, как ассортимент. В меню пиццерии должно присутствовать не менее 20 видов пиццы, а также широкий ассортимент начинки, соусов и основа, из которых можно сформировать пиццу, в которой будет много сыра, грибов и помидоров по вкусу. В процессе приготовления пиццы используется современное оборудование, которое существенно сокращает процент ручного труда на кухне, время на выполнение заказа, что явно отражается на прибыли. Особую роль играют кадровая политика, правила логистики, транспортировка и доставка заказов, включая и другие факторы.

Бренд или франшиза?

По данным статистики, почти 90 процентов всего рынка пиццерий России занимают сетевые заведения, которые работают по зарубежной франшизе или начавшие бизнес самостоятельно с нуля. Такие заведения обычно сосредоточены либо в одном городе, либо по всей стране и развиваются по американскому типу. Такое развитие объясняется тем, что еще в 90-е годы Россию заполонили западные компании. Наиболее активными оказались Штаты, дав «зеленый свет» появлению первых пиццерий, которые впоследствии переросли в сетевых гигантов и по сей день активно работают. Также успешно себя проявили и камерные заведения, но по сравнению с Европой их ничтожно мало. Специалисты считают, что рынок быстрого питания в сегменте пиццерии в России и Узбекистане еще слабо насыщен. И тех немногочисленных сетей, которые сегодня действуют на обоих рынках, недостаточно. Однако потенциал для развития отрасли громадный.

Как показывает практика, в Узбекистане все чаще открываются новые точки общепита, что порождает конкуренцию. С ее появлением улучшается не только качество работы и услуг, но и меню самого заведения, заставляя предпринимателей искать новые решения для привлечения клиентуры.

В таком ритме многие кафе и рестораны, не выдержав конкуренции, выбрав неправильный путь развития, закрываются. Встает вопрос: «Выгодно ли открывать пиццерии, и какие правила нужно соблюдать?».

Пиццерия изнутри

енПетр Тен
Руководитель проекта, представитель пиццы Chopar в Узбекистане

 

 

 

Пицца появилась в Узбекистане в середине 90-х годов, когда как в других странах пиццерии уже длительное время имеют огромный успех среди местного населения и туристов.

Пицца только начинает приживаться в нашей стране. Если взять нашу пиццу, то мы постарались адаптировать ее под вкус большинства узбекистанцев, используя во время приготовления привычные для нашего населения ингредиенты. Признак вкусной пиццы в Узбекистане — это правильное сочетание всех ингредиентов со вкусом теста. Сегодня выбор пиццы огромен, так как на вкус и цвет товарищей нет.

Предпочтения, конечно же, у всех разные. Более того, даже в Узбекистане в каждой области люди выбирают разные виды пицц из нашего меню. В одной области любят пиццу с колбасами, в другом регионе — мясную или овощную начинку. Наши люди больше предпочитают свежую и только что приготовленную пиццу, когда как, к примеру, в США ее могут продавать слазами (кусочками) из теплового прилавка, подогревая в печи по просьбе клиента.

spicy-italian-pizzaСегодня индустрия рынка пиццы уже имеет свою специфику и влияние. К примеру, активно развивается сыропроизводство, производство томатов и другие направления. На прилавках столицы появились сыры не только из разных регионов республики, но и зарубежные, полуфабрикатное тесто и другие ингредиенты для пиццы, не говоря уже о появлении замороженной пиццы для финишного приготовления в домашних условиях.

Узбекистан нельзя сравнивать с Западом, где эта индустрия существует много десятков лет. Мы пока даже не в середине нашего развития. Однако с приходом новых зарубежных компаний на наш внешний рынок все может измениться, и, как мне кажется, в лучшую сторону. Не исключено, что в скором будущем появятся предприниматели из HoReCa, которые уже решатся завозить ингредиенты другого качества, и на рынке появится альтернативная продукция.

HoReCa имеет свой специфический рынок услуг со своими традициями, индивидуальным стилем заведений, своим набором POS-материалов и особенностями проведения промо-акций. Также торговые точки категории HoReCa в последние годы стремительно набирают вес, поскольку количество ресторанов, баров, клубов и отелей с каждым днем увеличивается. Я надеюсь, что если такое время настанет, то и наши производители смогут составить конкуренцию и делать продукты не хуже импортных как по качеству, так и по оказанию услуг. А пока рынок пиццы в Узбекистане не так масштабно развит, как считают многие. Но этот вид бизнеса развивается и постепенно набирает обороты.

Успех пиццерии состоит из трех элементов — вкуса и маркетинга, сервиса продаж и правильного подбора рабочего персонала. Предприниматель, желающий открыть пиццерию, должен иметь хотя бы минимальный опыт в работе общепита, проработки бизнес-плана, знать хотя бы основы маркетинга для ведения аналитики рынка и формирования ценового предложения и многое другое. Как правило, если предприниматель не обладает или владеет только частью таких навыков, то он нанимает или зовет в партнеры знающих людей как недостающее звено либо отдает на аутсорсинг. Что же касается франчайзинга, то тут есть сложности.

Очевидно, что франчайзинг выводит на первый план свои лучшие черты: сотрудничество продавца и покупателя, когда первый почти без вложений расширяет свой бизнес, а второй получает предпринимательский опыт, поддержку и прибыль. Да и статистика тоже на стороне франшизы, ведь большинство новичков вынуждено закрываться в первый же год. На франчайзинге этот процент намного ниже, так как это испытанная, проверенная, обкатанная и зарекомендованная модель. Вопрос будет стоять лишь в условиях. Правильная политика франшизы — половина успеха бренда.

В Узбекистане в целом нет такого понятия, как франшиза для пиццерий. В основном все работают по долевой части или открывают филиалы самостоятельно. Хотя есть один бренд, работающий в Узбекистане по франшизе, и мы постоянно наблюдаем за его работой и активностью. Однако они пока работают под раскрученным за пределами Узбекистана брендом, но не имеют поддержки самого основателя торговой марки. Думаю, к ним рано или поздно придет помощь от основателей самого бренда.

Стоит ли подключаться к франшизе?

Как считают в компании Bibigon, мы уже работаем над тем, чтобы делать конкурентоспособный продукт. На международном рынке в сфере общественного питания в сегменте пиццерии работает несколько десятков компаний. Самые известные — Domino’s Pizza, Pizza Hut, Papa John’s и другие. Соревноваться с ними нам пока сложно, но мы работаем в этом направлении. Загруженность рынка в сегменте пиццы занимает около 20 процентов. Сказываются не только экономические показатели, но и тот факт, что население республики только начинает привыкать к пицце. Что же касается работы по франшизе, то вписаться во франчайзинг с нуля сразу не получится, так как фиксированная сумма, которую франчайзи платит франчайзеру по договору коммерческой концессии, будет стоить немало. К тому же нужно добавить постоянную выплату роялти, которая может быть как постоянной суммой, так и ощутимым процентом прибыли. А значит, появляются большие траты, платить которые франчайзеру придется, даже если наступает банкротство.

food-meat-pizza-sausage-cuisine-dish-salt-cured-meat-italian-food-european-food-pizza-cheese-tarte-flamb-e-sicilian-pizza-pepperoni-italian-sausage-112188К тому же у франчайзера есть своя стратегия развития бизнеса, по которой он действует, так что выйти из этих рамок сложно. Ведь франчайзеру важно, чтобы поддерживали имидж самого бренда. Также огромную роль играют утвержденные стандарты по качеству обслуживания, выбору помещения и ингредиентов для выпуска пиццы, и любое предложение или идея могут быть отвергнуты франчайзером, даже если они наиболее эффективны. Кроме того, по условиям франчайзи, иногда есть условия о поставках и закупках только у тех поставщиков, которые определил сам франчайзер. В итоге теряется полная самостоятельность предпринимателя. По данным статистики, около 15 процентов малых предприятий, которые только создались и не имеют богатой истории, выживают в течение первых пяти лет работы, и только 13 процентов франчайзинговых фирм прекращают свою деятельность в течение того же времени.

******

Сегодня узбекский рынок общественного питания в сегменте показывает определенную стабильность и вряд ли начнет глобально меняться в ближайшем будущем. К тому же он имеет различные форматы и направления, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории, что существенно развивает не только сам бизнес, но и определяет функциональную принадлежность предприятия. У предпринимателей появляется возможность самостоятельно принимать решения, выбирать методы продвижения по развитию собственного бизнеса, а также делать выбор — работать по франшизе или без нее, заниматься пиццей или нет.

 

Похожие материалы
Популярное