Открыть вегетарианское кафе в Узбекистане: за и против

В Узбекистане мясо стоит во главе стола и является символом достатка. Вегетарианство не в почете в нашем исторически мясоедческом регионе. В соседнем Казахстане, где также сильны традиции употребления мяса, ситуация немного иная: в Алма-Ате насчитывается десяток вегетарианских кафе, в то время как в Ташкенте — ни одного. Мы поговорили со специалистами сферы общепита и известными вегетарианцами о перспективе открытия вегетарианского заведения в городе.

Вегетарианские вкусняшки

В мире наблюдается тенденция роста популярности вегетарианства. Среди стран ЕС в этом плане лидирует Италия, где, по недавним данным, проживает 6 млн вегетарианцев, или 10% населения. В США — около 13% населения.

Cколько вегетарианцев в Узбекистане, определить сложно. В Facebook-группе «Вегетарианцы Ташкента», которую основал певец и музыкант Ильхом Юльчиев, известный под сценическим псевдонимом DJ Piligrim, 510 участников. Артист признается, что у него не хватило смелости, чтобы открыть вегетарианское заведение, и считает это дело неприбыльным.

Ильхом Юльчиев— Я не ем мясо уже 10 лет. Группу создал, чтобы знать, сколько нас — людей, которые не едят мясо. Чтобы объединиться, делиться новостями, общаться.

Причин для отказа от мясной продукции было много. Одна из основных причин – самопознание. Вместе с материальным продуктом, принимаемым в пищу, мы впускаем в себя еще и тонкую энергию. Поэтому первый плюс отказа от мяса — ясность мыслей и чувств без животной энергии.

 

Термины и предпосылки

В основе — отказ от мясной пищи. Оволактовегетарианцы употребляют яйца и молочные продукты, лактовегетарианцы отказываются от яиц. Веганы едят только растительную пищу, отказываясь от любых продуктов эксплуатации живых существ, в том числе меда.

Вегетарианцы не употребляют в пищу мясо, птицу, рыбу и морепродукты по разным причинам. Это могут быть этико-моральные соображения, религиозные предписания, медицинские противопоказания. В последние годы одной из главных причин становится экологическая сознательность. По данным ООН, животноводство — один из крупнейших вкладов в ухудшение состояния окружающей среды. Согласно исследованию Oxford Martin School при Оксфордском университете, если к 2050 году человечество полностью откажется от мяса, объем выбросов, связанных с деятельностью пищевой промышленности, снизится примерно на 60%.

Многие отказываются от мяса, желая вести здоровый образ жизни. Всемирная организация здравоохранения внесла красное мясо в группу 2А «вероятно канцерогенных продуктов», а колбасу и сосиски — в группу 1 продуктов, канцерогенных для человека. В Узбекистане, если судить по обсуждениям этой темы в социальных сетях, идея полезности отказа от мяса пока не прижилась.

 

Спрашиваем диетолога

Сергей Монарх ЦымбаловНа вопрос о том, может ли вегетарианство навредить здоровью, отвечает Сергей «Монарх» Цымбалов, специалист по здоровому питанию, диетолог ресторана здоровой пищи Razzione, бодибилдер и фитнес-тренер.

— Всё зависит от того, как и насколько полноценно компенсировать необходимый белок. Отказ от мяса сам по себе не приводит к отрицательным последствиям — приводит недостаток полезных веществ. Питание будет здоровым, если придерживаться всех канонов.

Я не тренировал вегетарианцев, но видел в зале ребят-вегетарианцев, которые тренировались сами. Так как они не были моими подопечными, затрудняюсь сказать, отличались ли их результаты от результатов мясоедов, но, на мой взгляд, им немного сложнее. Одно дело, когда человек был хорошим спортсменом и потом перешел на вегетарианское питание, другое — когда вегетарианец без серьезной физической подготовки решил заниматься спортом. Хотя всё индивидуально — сложно сравнивать отдачу в спорте по пищевым предпочтениям людей.

— Есть ли перспективы у вегетарианского заведения в Ташкенте?

— Гипотетически да, но это должно быть что-то уникальное, интересное и при этом не слишком дорогое, чтобы люди туда слетались, делились между собой информацией о том, что туда всенепременно стоит попасть.

Любая ниша должна быть заполнена. Будет спрос — будет и предложение. Проблема в том, что из-за незнания рынка и неуверенности в вопросе отдачи предприниматели боятся открывать подобные заведения. Лаваши востребованы гораздо больше. Вегетарианских блюд очень мало в заведениях. Многим посетителям приходится просить поменять рецептуру блюда при заказе. Не так давно мы ввели вегетарианские блюда в меню Razzione, так как стараемся охватить больше нуждающихся в нас клиентов. Среди приверженцев этого направления питания они пользуются популярностью.

Константин ЦымбаловСергей никогда не был вегетарианцем, зато его брат Константин Цымбалов, инструктор по сноубордингу — вегетарианец на протяжении пяти лет.

— Желание быть здоровым – вот причина. Появилась она после прочтения литературы на данную тему. Начинал в качестве эксперимента на полгода, после уже не захотел возвращаться к прежнему образу питания/жизни. Плюс в том, что нет частых пищевых отравлений и проблем с желудком. Перестал простужаться и испытывать другие мелкие недомогания, но, возможно, это связано и с тем, что перестал выпивать и курить. Никаких отрицательных последствий не чувствую. Единственный минус — очень тяжело набирать вес. Сильно сузился круг употребляемых вне дома блюд (кафе, рестораны).

 

Попытка №1: «Эко-кафе» в Ташкенте

Елена ЦхайВегетарианское «Эко-кафе» просуществовало в столице около года. О причинах его закрытия мы поговорили с управляющей Еленой Цхай, вегетарианкой с 26-летним стажем.

— «Эко-кафе» работало без убытка, но необходимы были дополнительные финансовые вливания для расширения и раскрутки, поэтому начинать такой проект нужно, имея возможность постоянно вкладывать на начальном этапе.

Мой собственный бизнес также требовал внимания, а кафе занимало практически всё мое время, впрочем, как и любой другой бизнес. Поэтому я ушла из проекта, вскоре после чего кафе, к сожалению, закрылось.

— Есть ли перспективы у вегетарианского заведения в Ташкенте?

— Вегетарианское кафе, в котором совсем не будет мясных блюд, необходимо. Открыть его, на мой взгляд, может владелец сети заведений в качестве одного из филиалов. Прибыль получить будет непросто, учитывая особенности менталитета нашего населения, когда от мяса отказываются в основном по медицинским показаниям или из соображений здорового питания. Таких людей немного, и они не станут долгосрочными клиентами.

Я сознательно отказалась от мяса как результата убийства живых существ. Посмотрела репортаж с бойни, увидела, как корову ведут на бойню, что с ней делают, и поняла, что не смогу больше есть «желудком». Решила питаться осознанно, иначе какой же я человек?

Вегетарианство стало для меня одним из шагов на пути к духовному совершенствованию, хотя я не утверждаю, что это обязательная составляющая. Пропаганда того или иного образа жизни — это вмешательство в личную свободу человека. Но я за то, чтобы у людей был доступ к информации.

 

Попытка №2: доставка аюрведических обедов

Проект Papatya Food — доставка обедов, приготовленных по принципам аюрведы, реализовала Наргиз Даглы, врач по образованию и вегетарианка с семилетним стажем. Сервис предлагал обеденный сет (первое, второе, десерт и напиток) за 16 000 сумов с бесплатной доставкой. Примеры меню: итальянский томатный суп с базиликом, вегетарианский плов, запеченные груши с корицей, мохито; лапша, запеченные овощи, фалафель в томатном соусе, шоколадный пудинг, чай из горных трав; минестроне, рис со специями, тушеная фасоль с паприкой, персиковый пирог, лимонный напиток. Недавно Наргиз приостановила проект. Мы спросили, почему.

— Я давно интересовалась вопросами здорового аюрведического питания. Общаясь с единомышленниками, я поняла, что вегетарианское питание — это гораздо больше, чем листья салата и зелень. Это здоровая, вкусная кухня, которая может удовлетворить потребности всех: от детей до людей пожилого возраста.

Некоторое время мы с семьей жили в Турции, и еще тогда я обдумывала идею открытия вегетарианского кафе. В Ташкенте я видела ситуацию с закрытием «Эко-кафе» и подумала, что лучше попробовать кейтеринг. Опыт работы в этой сфере был, кроме того, подкупала ситуация в стране со множеством благоприятных изменений для предпринимательства.

Я взяла кредит в размере 16 млн сумов и зарегистрировала ЧП. Приобрела оборудование для выпечки, морозильный холодильник, мелкую бытовую технику вроде блендера, соковыжималки, заказала упаковку — брендированные бумажные пакеты. Наняла двух помощниц, и в июне мы начали работу.

Мы располагались в районе рынка «Кадышева», и я рассчитывала, что работники магазинов станут нашими клиентами. Кроме того, думала, что кухней заинтересуются пациенты близлежащих больниц и частных клиник. Но мои расчеты не оправдались – несмотря на низкие цены, все выбирали мясо. В основном меня выручала группа «Вегетарианцы Ташкента». Постоянных клиентов в день у меня было человек семь, новеньких было каждый раз три-четыре человека. В день было 10, максимум 15 заказов.

Спустя примерно четыре месяца работы я поняла, что моих средств недостаточно для дальнейшего развития и решила приостановить деятельность. Не считаю, что я в убытке, но и не заработала много. Кредит продолжаю выплачивать, но приобретенное оборудование мне еще пригодится.

Сейчас я понимаю, что во многом ошиблась и нужно было больше вложений — в продвижение, в построение сети торговых агентов. Мне кажется, во всём так – трудно не начать, трудно продолжить и остаться на плаву. Я бы продолжала нарабатывать клиентов, но всё упирается в недостаток средств. Несмотря на невысокие цены, не могу сказать, что работать было невыгодно. Вегетарианская пища очень доступна, если не использовать заморских ингредиентов. К тому же начинали мы летом, когда местные продукты на базарах стоили очень дешево.

Думаю, если за дело возьмется человек с опытом и достаточными средствами, вегетарианское заведение может быть перспективным. Особенно если там будут проводиться арт-ивенты, интересные мероприятия — они привлекут творческих людей, которых немало в нашей группе «Вегетарианцы Ташкента».

 

Вегетарианка в бизнесе

Анастасия УхановаАнастасия Уханова, учредитель и руководитель кофейни Room5, магазинов Stacy Store, Granat Store, придерживается вегетарианства уже шесть лет.  В меню Room 5 – довольно богатый выбор блюд для вегетарианцев, но есть и мясные блюда.

— Я уважаю выбор каждого. У меня муж, родители и многие подруги едят мясо. Как я могу решать за них? Меня радует, когда знакомые и друзья едят ту еду, от которой получают удовольствие. Дома для супруга готовлю с мясом. Есть и подруги-вегетарианки, их дети тоже вегетарианцы.

Открыть чисто вегетарианское кафе хотела, возможно, позже осуществлю эту идею. Насчет прибыльности: если такое заведение откроет человек с опытом в ресторанном бизнесе и повар будет готовить действительно вкусно, думаю, свою клиентуру оно найдет. Я бы туда ходила.

Важно, чтобы повар был вегетарианцем, потому что обычно люди считают, что вегетарианцы едят только пареные овощи и зелень. Но вегетарианец с опытом знает, насколько вкусна и богата эта кухня.

Я перечитала множество книг, интервью и статей, пересмотрела море видео и поняла, что мясо токсично и не нужно человеку. Сравниваю свое состояние до перехода на вегетарианство и сейчас и радуюсь переменам. Стало больше энергии, меньше хочется спать (раньше я быстро утомлялась), значительно меньше болею. Успеваю выполнять намного больше дел — в голове нет сумбура, как раньше. Стала более уравновешенной.

Первое время было очень сложно, особенно с моими родителями. Муж и свекровь отнеслись к моему выбору хорошо. Переживали за наших дочек — они обе вегетарианки с рождения. Сейчас уже все успокоились, видя активных, развитых умственно и физически детей. Я никогда никого ни в чем не убеждаю, это дело неблагодарное. Рассказываю про себя и свое питание, когда заходит об этом речь, привожу примеры, просто даю информацию.

Очень удивлена, что в группах для вегетарианцев в Узбекистане появляются люди не только из столицы, но и из других регионов. Особенно когда это мужчины. Я думала, что выращенные на традиционных блюдах узбекской кухни представители сильного пола никогда даже не задумаются об отказе от мяса. Молодые парни и взрослые мужчины, отцы семейств, стучатся в группы и рассказывают, что стали вегетарианцами. Поэтому есть надежда, что постепенно больше жителей Узбекистана перейдут на вегетарианство.

 

Вегетарианство и милосердное отношение к животным

Камила Ша-АлимоваКамила Ша-Алимова, директор ННО ОЗЖ Mehr va Oqibat, стала вегетарианкой три года назад.

— Подтолкнуло меня к этому вступление в ряды зоозащитников. Я поняла, что спасать животных и при этом употреблять их в пищу — это противоречие.

Я нахожусь в начале вегетарианского пути, но уже чувствую перемены: мне нужно меньше времени для сна, у меня большой заряд энергии, повысилась работоспособность, после тяжелой трудовой недели всегда есть силы на активный отдых. Но самое главное — я не испытываю больше угрызений совести, мне легко и спокойно от мысли, что я больше не использую животных в качестве еды, одежды и т. д.

Я не испытывала большого дискомфорта при переходе на вегетарианство. Однако присутствовало психологическое давление со стороны окружающих. Нам ведь с детства вложили информацию о том, что есть мясо надо, что это полезно и нормально. Друзья и родственники отговаривали, пугали болезнями, даже не разобравшись в теме. Сейчас окружение все-таки приняло мой выбор и всегда учитывает мои предпочтения, чему я очень рада.

Думаю, при наличии большого ассортимента вкусных и необычных блюд даже большие любители мяса будут не прочь отведать вегетарианских блюд. Я и члены нашего общества давно мечтаем об открытии такого кафе.

Мы проводим зоозащитные беседы в школах и лицеях, но не говорим с детьми о вегетарианстве. Каждый сам должен к этому прийти. Мы отвечаем на вопросы, почему мы не едим мясо, не носим кожу и мех, стараемся использовать этичную косметику. Если собеседник заинтересован в получении ответов, я, конечно, высказываю свою позицию, но не агитирую и не пропагандирую, так как это личный выбор каждого.

 

Вегетарианство и здоровье

Назима ДавлетоваНазима Давлетова, сотрудник «Газеты.уз», отказалась от красного мяса и ограничила потребление белого мяса в результате пересмотра рациона.

— Красное мясо тяжело усваивается, забирает много энергии организма на переваривание. После пересмотра питания я почувствовала легкость, прибавилось много энергии. То, что раньше затрачивалось на усвоение тяжелой пищи, я могу использовать для работы, физической активности. В целом организм стал здоровее, знакомые говорят, что я стала выглядеть еще моложе.

Вегетарианство в стране воспринимается со скепсисом. Много стереотипов, в основном из-за особенностей национальной кухни и устоявшимся привычкам в питании. Меня часто пытаются убедить, что жить без красного мяса нельзя, хотя есть научные доказательства того, что вполне можно и иногда нужно. Однако это личный выбор каждого. На рынке очень много некачественного мяса, вреда от которого намного больше, чем пользы. Здоровое питание и здоровые привычки стоит популяризировать, но очень грамотно, применяя научные знания и не раздражая публику.

К идее вегетарианского заведения отношусь положительно, при, опять-таки, грамотном подходе. Сейчас вегетарианских и веганских блюд очень мало. Ни продавцы, ни потребители не знают до конца, что такое сбалансированная вегетарианская пища. Я бы посещала с удовольствием, чего не могу сказать, например, про членов своей семьи. Стоит сначала создать спрос, на мой взгляд.

Мои посты в соцсетях с рецептами здоровой веганской выпечки вызывают интерес, у меня часто просят рецепты. Главное — донести до людей, что здоровая еда может и должна быть вкусной. Я считаю, это главный мотиватор для любого человека при переходе на более здоровое питание.

Стереотип о том, что за веганским столом не отведать сладостей, развеяли супруги Ольга и Даниил, архитектор и экономист по профессии, хобби которых — готовить веганские и сыроедческие торты (без молока, масла, яиц) для друзей и знакомых. Натуральные десерты готовятся из орехов, которые можно купить на местных рынках — кешью, грецкие орехи, миндаль. Вместо сахара – мед, вместо коровьего молока — миндальное, собственного приготовления. И, конечно, никаких добавок — консервантов, красителей, эмульгаторов. Ольга и Даниил — веганы уже больше 25 лет.

— Причиной послужили два фактора — этическое отношение к животным и сохранение здоровья. А экономические реалии начала 90-х только способствовали переходу на вегетарианство. Теперь уже нет сомнения в том, что, не поедая животных, можно не только сохранить здоровье, ясное сознание и отличное самочувствие, но и заметно их приумножить.

У нас это в диковинку, особенно за пределами крупных городов. Выраженного неодобрения не встречалось никогда. Но на каждом празднике и застолье вегетарианцы неизбежно становятся центром внимания и обсуждения.

десерты ореховыеДесерты, приготовленные Ольгой и Даниилом: веганский чизкейк, пирожные из финиковой карамели под шоколадом из авокадо

— Стоит ли популяризировать вегетарианство в Узбекистане?

— Если делать это ненавязчиво, без миссионерства и сектантства, почему бы и нет? Пищевые предпочтения и пристрастия меняются вместе с изменением среды обитания и развитием социума. А сегодня среда меняется на глазах, экология все больше сокращает наши возможности сохранять «хищный рацион».

— Что думаете об открытии вегетарианского кафе в Ташкенте?

— На одном энтузиазме запустить кафе в городе, где кафе на каждом пятачке – задача со многими неизвестными. Нужны опыт, талант и хорошее финансирование. В любом случае, рано или поздно такие заведения начнут появляться и у нас, от прогресса не убежать. Кстати, веганы нашего поколения — самые привередливые и неудобные клиенты. Годы тотального недоверия к общепиту и безраздельной любви к домашней кухне не прошли даром. Куда проще заслужить доверие увлеченной новыми трендами молодежи.

Фото на превью: Food Network

 

Похожие материалы
Популярное